Nitrites et nitrates

Les nitrites et nitrates (numéros européens E249 à E252) sont des conservateurs employés dans certaines charcuteries pour humains et, plus rarement, dans des pâtés et terrines pour animaux, afin d'inhiber les bactéries et de stabiliser la couleur. En 2017, l'EFSA a réévalué le nitrite et confirmé une dose journalière admissible de 0,07 mg d'ion nitrite par kg de poids corporel (EFSA, 2017). Leur usage est encadré et leur emploi en alimentation animale est limité.

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Qu'est-ce que les nitrites et nitrates selon la réglementation ?

Les nitrites (E249, E250) et nitrates (E251, E252) sont des conservateurs autorisés sous conditions, dont l'EFSA a confirmé en 2017 la sécurité aux niveaux d'emploi pour la population générale, avec une dose journalière admissible de 0,07 mg d'ion nitrite par kg de poids corporel (EFSA, 2017).

Leur fonction principale est antimicrobienne, notamment contre Clostridium botulinum, et de stabilisation de la couleur des produits carnés. En alimentation humaine, ils sont surtout employés dans les charcuteries. En alimentation animale, leur usage dans les pâtés et terrines est marginal et encadré par les règlements sur les additifs. Aux États-Unis, la FDA autorise le nitrite et le nitrate de sodium comme conservateurs sous conditions d'emploi.

Quel rôle jouent les nitrites et nitrates dans un aliment ?

Les nitrites et nitrates servent à conserver les pâtés et terrines en inhibant les bactéries, notamment celles responsables du botulisme, et à fixer la couleur rose des préparations carnées. Ils n'apportent aucune valeur nutritionnelle à l'animal.

Leur rôle de sécurité microbiologique est réel dans les produits carnés à risque, mais l'usage dans l'alimentation pour animaux reste limité, les pâtées étant le plus souvent stérilisées par traitement thermique en boîte, ce qui réduit le besoin de conservateurs chimiques. Quand ils sont présents, c'est généralement dans des terrines de type charcutier. La stabilisation de la couleur s'adresse au regard du propriétaire, non à l'animal.

Les nitrites et nitrates sont-ils dangereux ?

Le risque principal des nitrites tient à la formation possible de nitrosamines, dont certaines sont cancérogènes, mais l'EFSA estime qu'aux niveaux d'emploi autorisés comme additifs, leur contribution à l'exposition aux nitrosamines est de faible préoccupation pour la santé (EFSA, 2017).

La croyance répandue assimile directement nitrites et cancer. La réalité est plus graduée. Le CIRC classe les nitrites et nitrates ingérés dans des conditions conduisant à une nitrosation endogène dans le groupe 2A, « probablement cancérogène pour l'homme », et la viande transformée dans le groupe 1, en partie à cause des nitrosamines (CIRC). Toutefois, l'EFSA a estimé qu'aux teneurs réglementaires d'additif, la contribution aux nitrosamines est de faible préoccupation, et que l'exposition au nitrite comme additif ne dépasse pas la dose journalière admissible pour la population générale, hors léger dépassement chez les enfants au percentile le plus élevé (EFSA, 2017). Des études épidémiologiques suggèrent un lien entre nitrites alimentaires et certains cancers, mais cela concerne surtout l'alimentation humaine et la viande transformée. Aucune donnée n'établit un risque chez le chien ou le chat aux usages réglementaires.

Quel est le niveau de preuve ? (Nitrites nitrates)

Le niveau de preuve d'un risque aux teneurs réglementaires d'additif est jugé de faible préoccupation par l'EFSA, tandis que le lien entre forte consommation humaine de viande transformée et certains cancers s'appuie sur des données épidémiologiques plus solides, mais distinctes de l'usage en alimentation animale (EFSA, 2017).

La rigueur impose de ne pas confondre l'exposition aux nitrites comme additif aux doses encadrées et l'exposition liée à une forte consommation de charcuterie. Les nitrites sont correctement décrits comme « conservateurs efficaces, de faible préoccupation aux teneurs réglementaires, avec un risque lié aux nitrosamines à fortes expositions ». Leur emploi en alimentation animale étant limité, le sujet relève surtout de la connaissance générale que d'un risque démontré pour le chien ou le chat.