Air-dried (séché à l'air)

L'air-dried, ou séché à l'air, est un procédé de fabrication d'aliments pour chien et chat qui élimine lentement l'eau de la matière par un flux d'air chaud doux, sans cuisson-expansion ni congélation. Le résultat est un aliment concentré, dense et de faible humidité, dont l'activité de l'eau abaissée permet la conservation. Le séchage réduit la charge microbienne mais ne garantit pas l'élimination des bactéries pathogènes lorsque la matière de départ est crue : Salmonella et d'autres bactéries pathogènes survivent dans les produits déshydratés (Pet Food Processing, 2023).

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Qu'est-ce que le procédé air-dried exactement ?

L'air-dried est un séchage progressif à l'air chaud modéré qui retire l'eau pour stabiliser l'aliment sans le faire gonfler ni le congeler. À la différence de l'extrusion, il n'y a ni montée à 110 à 160 degrés Celsius ni expansion sous pression (International Pet Food, 2023).

Le procédé concentre la matière : en retirant l'eau, il augmente la densité nutritionnelle par gramme, si bien que les quantités servies sont plus faibles que pour un aliment humide à teneur calorique équivalente. Le qualificatif air-dried n'est pas défini de façon réglementaire stricte au niveau européen, et la température réellement appliquée varie selon les fabricants. Cette température détermine en partie si une étape thermique a pu réduire les pathogènes ou si le séchage s'est fait à chaleur trop basse pour cela.

Comment fonctionne le séchage et que concentre-t-il ?

Le séchage à l'air retire l'eau par évaporation lente, ce qui abaisse l'activité de l'eau et concentre protéines, matières grasses et minéraux. L'abaissement de l'activité de l'eau est le mécanisme de conservation : il prive les micro-organismes de l'eau libre nécessaire à leur croissance.

La concentration explique la densité énergétique élevée du produit fini et justifie des rations visuellement réduites. Elle implique aussi qu'un excès ou un déficit en un nutriment de la formule de départ se trouve concentré dans le produit final, ce qui rend la qualité de la formulation aussi déterminante que pour un autre procédé. Le séchage doux limite par ailleurs la dégradation thermique des nutriments comparé à l'extrusion, sans pour autant constituer une garantie de profil supérieur sans dosage.

L'air-dried est-il sûr sur le plan microbien et différent du simple déshydraté ?

La sécurité microbienne de l'air-dried dépend entièrement de la présence ou non d'une étape thermique suffisante, car le séchage seul ne tue pas les pathogènes. Le séchage réduit le nombre de micro-organismes, mais Salmonella et d'autres bactéries pathogènes survivent dans les produits déshydratés (Pet Food Processing, 2023).

La croyance répandue est qu'un aliment sec est par nature sûr. La réalité est que le séchage inhibe la croissance bactérienne sans la détruire de façon fiable. Un air-dried fabriqué à partir d'ingrédients crus séchés à basse température partage donc le risque microbien des aliments crus, alors qu'un air-dried ayant subi une cuisson préalable s'en distingue. La frontière avec le simple déshydraté est floue : les deux termes désignent un retrait d'eau, la différence pratique tient au couple temps et température et à l'existence ou non d'une étape assainissante. Certains fabricants couplent une étape de pression élevée (HPP) ou une cuisson au séchage pour combler ce point (Hiperbaric, 2023).

Quel est le niveau de preuve ? (dried séché)

Le niveau de preuve sur la survie des pathogènes après séchage est élevé : le séchage réduit la charge sans assurer l'élimination de Salmonella et Listeria (Pet Food Processing, 2023). Ce point fait consensus. L'avantage de préservation des nutriments par rapport à l'extrusion est plausible mais moins quantifié, et ne dispense pas de vérifier le profil de l'aliment fini et l'existence d'une étape de sécurité.